트럭은 대수가 아니라
운영으로 셉니다

독일 행사 업계 매체 이벤트 파트너에 2016년부터 푸드트럭·케이터링 업체를 운영해 온 파비안 헹미트가 글을 실었습니다. 손님 800명에 트럭 네 대라면 탄탄한 계획처럼 들리지만, 이 숫자는 모두가 제때 먹을 수 있는지에 대해 거의 아무것도 말해 주지 않는다는 것입니다. 한 트럭은 시간당 버거 70개를 내고, 다른 트럭은 미리 준비한 한 그릇 요리를 200인분 냅니다. 차량 네 대는 눈에 보이지만 그 용량은 보이지 않습니다. 그가 내놓는 기준은 하나입니다 — 실제 행사 조건에서 주문부터 건네기까지 시간당 몇 인분을 안정적으로 내는가.

계산도 구체적입니다. 600명이 90분 안에 먹어야 하면 평균으로는 시간당 400인분이 필요하지만, 수요의 70%가 처음 45분에 몰리면 그 구간에는 시간당 560인분이 필요합니다. 한 인분을 건네는 데 20초가 걸린다면 주방이 250인분을 만들 수 있어도 그 창구에서는 시간당 180인분이 한계입니다. 그의 트럭에서 버거·랩은 시간당 60~90인분, 잘 준비된 한 그릇 요리는 120~300인분이 나오고, 소스와 곁들이를 고르게 할 때마다 줄은 길어집니다. 그래서 그는 「트럭이 몇 대 필요한가」가 아니라 「어디서, 언제까지, 몇 인분을 내야 하는가」를 먼저 물으라고 합니다. 10월 스페인 사라고사 필라르 축제는 트럭 22대와 1,000명 넘게 앉는 식사 공간을 알렸지만, 시간당 몇 인분이 나가야 하는지는 어디에도 적혀 있지 않습니다.

이시카와현 시카마치 의회가 9월 17일, 마을이 추가로 올린 재난 급식용 키친카 취득 안건을 찬성 소수로 부결했습니다. 마을은 노토반도 지진의 경험을 바탕으로 재난 때 따뜻하고 영양 있는 식사를 안정적으로 내겠다며 키친카 두 대를 2,563만 엔에 사겠다고 했고, 3월 보정예산에서 경비 의결을 받아 업체와 가계약까지 맺은 상태였습니다. 반대한 의원들은 복구·부흥처럼 주민 안전에 직결되는 기본 방재력이 먼저인데 투자 효과가 분명하지 않고, 평상시 운용도 자세히 정해지지 않았다고 지적했습니다. 찬성 쪽은 재난 때 도로가 끊길 수 있다는 점을 들었습니다.

같은 주 지바현에서는 방향이 달랐습니다. 슈스이마치는 차를 사는 대신 이웃 사쿠라시의 키친카 단체와 재난 시 협력 협정을 맺었습니다. 이치카와시는 생활이 어려운 주민에게 카레를 무료로 내는 사업을 10월부터 이듬해 2월까지 키친카로 넓혀, 지금의 네 곳에 더해 하루 다섯 곳 정도를 트럭으로 돕니다. 받는 사람은 어려움을 증명할 필요 없이 트럭에서 「이치카레 주세요」라고 말하고 설문지 한 장만 내면 됩니다. 공공이 트럭을 필요로 하는 것은 같고, 갈린 것은 방식입니다 — 평상시에 굴릴 사람이 없는 차는 재난 때도 굴리기 어렵습니다. 재난 급식을 협정으로 묶어 온 일본의 흐름은 세계 우수사례에서 따로 정리했습니다.

미국 텍사스 오스틴의 바비큐 트레일러 트위스티드 피그는 2024년 6월 문을 열었습니다. 존·에스더 그리핀 부부가 텍사스식 돼지고기 바비큐에 스페인 출신인 아내의 지중해 풍미를 섞습니다. 업계 매체 인터뷰에서 남편이 가장 길게 이야기한 것은 메뉴가 아니라 균형이었습니다. 거의 매 주말 행사를 돌며 행사마다 메뉴와 가격을 다르게 가져가는데, 가격의 제자리라고 느끼는 지점을 찾는 데만 2년이 걸렸다고 합니다. 트럭이냐 트레일러냐, 어디서 사느냐도 여전히 고민입니다. 예쁘게 만든 차는 너무 비싸고, 싼 차는 당장이 아니어도 곧 문제가 된다고 했습니다. 부부는 지금 두 번째 트레일러 주문을 앞두고 있습니다.

인터뷰에서 가장 솔직한 대목은 사고 목록입니다. 행사를 마치고 돌아오는 길에 차가 예고 없이 멈춰 길가에 선 일이 여러 번이었고, 포장에 문제가 생겨 막 조리한 고기 45kg 넘게를 버린 적이 있습니다. 줄이 늘어선 영업 도중 트레일러 안 전선이 녹아 타들어 간 일도 있었습니다. 1년 중 가장 큰 행사를 앞두고는 다음 날 오전 9시 점검을 앞둔 저녁에 물펌프가 멈췄고, 출발 하루 전에는 누군가 트레일러에 침입해 이튿날 써야 할 발전기를 훔쳐 갔습니다. 그는 「나쁜 행사는 없다, 배울 것이 있을 뿐」이라며, 비가 오면 창구 앞에 바로 칠 수 있는 차양을 준비하는 식으로 다음 행사를 고친다고 했습니다.