메뉴 설계 — 시간당 인분과 원가

메뉴를 정할 때 가장 먼저 재야 할 것은 맛이 아니라 주문부터 건네기까지의 시간입니다. 스톱워치를 들고 실제로 열 접시를 만들어 평균을 내 보십시오. 집에서 3분이던 메뉴가 트럭 안에서는 5분이 되는 일이 흔합니다.

그다음 계산은 단순합니다. 시간당 낼 수 있는 인분은 대략 「60분 ÷ 한 접시 완성 시간 × 동시에 만들 수 있는 접시 수」입니다. 한 접시에 2분이 걸리고 철판에서 네 접시를 동시에 만들 수 있다면 시간당 약 120인분, 같은 메뉴를 한 번에 한 접시씩만 만들 수 있다면 약 30인분입니다. 같은 메뉴라도 공정을 어떻게 짜느냐에 따라 네 배가 차이 납니다.

행사가 세 시간이라고 손님이 세 시간에 고르게 오지 않습니다. 점심 행사나 공연 쉬는 시간처럼 짧은 시간에 한꺼번에 몰리는 것이 행사장의 특징입니다. 평균 처리량으로 계산하면 피크에 줄이 무너집니다.

그래서 트럭 메뉴는 「현장에서 마무리만 하는」 구조가 유리합니다. 소스·밑간·초벌은 미리 해 두고, 현장에서는 데우고·굽고·담는 공정만 남깁니다. 미리 만든 음식은 보관 온도와 시간을 지켜야 하므로, 무엇을 몇 시간 전에 만들어 몇 도에 둘지까지 메뉴에 함께 적어 두십시오.

행사장의 손님은 대개 서 있고, 한 손에는 음료나 휴대폰을 들고 있습니다. 그래서 잘 팔리는 행사 메뉴는 한 손에 들고 두세 입에 끝나는 형태가 많습니다 — 타코, 꼬치, 컵에 담은 떡볶이, 샌드위치처럼.

국물이나 칼질이 필요한 메뉴는 앉을 자리가 있는 행사에만 맞습니다. 같은 맛을 다른 형태로 바꾸는 것만으로 행사 적합도가 달라집니다. 푸드트럭1이 행사 성격에 따라 메뉴 형태를 어떻게 바꾸는지는 케이터링 메뉴와 NOW 현장에서 볼 수 있습니다.

한 접시의 원가에는 재료비 말고도 용기·포장·젓가락과 냅킨, 가스와 발전기 연료, 그리고 팔지 못하고 남는 폐기가 들어갑니다. 특히 행사는 날씨와 인원 변동이 커서 폐기율을 0으로 잡으면 계산이 맞지 않습니다.

원가를 잡는 습관 하나를 권합니다. 행사가 끝날 때마다 메뉴별 판매 수, 품절 시각, 남은 양을 기록하십시오. 세 번만 기록해도 다음 행사의 준비량이 훨씬 정확해지고, 그 기록은 행사 주최측에 신뢰를 주는 근거가 됩니다.

행사장 메뉴판은 멀리서 3초 안에 읽혀야 합니다. 메뉴는 서너 가지로 줄이고, 대표 메뉴를 가장 크게, 사진을 함께 두십시오. 알레르기 유발 재료는 메뉴 옆에 따로 표시해 두면 주문 때 묻고 답하는 시간이 줄어듭니다.

메뉴가 적을수록 준비량 예측이 쉬워지고, 재료가 겹치면 폐기가 줄어듭니다. 「선택지가 적어 아쉽다」는 손님보다 「줄이 빨라서 좋다」는 손님이 행사장에서는 훨씬 많습니다.