행사 출점과 정기 자리 — 수익 구조와 시즌

지역 축제나 야시장처럼 방문객이 트럭 앞에서 직접 사 먹는 구조입니다. 사람이 많이 오면 매출이 크게 오를 수 있지만, 비가 오거나 인파가 예상보다 적으면 준비한 재료가 그대로 남습니다.

판매형 출점에서는 출점 조건을 꼼꼼히 봐야 합니다. 주최측에 내는 비용이 고정 금액인지 매출 비율인지, 같은 메뉴를 파는 트럭이 몇 대 들어오는지, 전기·물·쓰레기 처리를 누가 맡는지에 따라 같은 인파라도 남는 돈이 달라집니다. 해외에서 도시와 행사가 트럭 자리에 값을 매기는 방식은 푸드트럭 트렌드와 세계 우수사례에서 자주 다룹니다.

기업의 송년회·창립기념일·임직원 행사처럼 주최측이 참석 인원만큼 비용을 내고, 참석자는 무료로 먹는 구조입니다. 매출이 계약으로 미리 정해지니 날씨 위험은 적지만, 대신 정해진 시간 안에 정해진 인원을 반드시 먹여야 한다는 책임이 생깁니다.

이 구조에서 중요한 것은 맛과 함께 서류와 약속입니다. 영업신고증·보험·위생 서류를 바로 낼 수 있어야 하고, 시간당 처리량을 근거로 「몇 대가 필요한지」를 설명할 수 있어야 하며, 행사 후 무엇을 얼마나 냈는지 기록을 남겨야 다음 계약으로 이어집니다. 5장의 숫자가 여기서 신뢰가 됩니다.

공원·대학·체육시설처럼 같은 자리에서 꾸준히 영업하면 단골이 생기고 준비량 예측이 쉬워집니다. 다만 그 자리를 쓸 수 있는 권한 — 시설 운영자나 관리청과의 사용계약 — 이 있어야 하고, 장소 유형은 법이 정해 둔 범위 안이어야 합니다(3장).

원하는 자리가 법이 정한 유형에 없다면, 영업자가 신청해 시·도나 시·군·구가 장소를 정하는 길도 있습니다(식품위생법 시행규칙 별표 15의2 제9호). 지자체마다 조례로 정한 장소와 모집 공고가 다르니, 영업하려는 지역의 공고를 꾸준히 확인하는 것이 정기 자리를 얻는 현실적인 방법입니다.

국내 행사는 날씨가 좋은 봄과 가을에 몰립니다. 반대로 한겨울과 장마·한여름에는 야외 행사가 줄어듭니다. 성수기의 매출만 보고 일 년을 계산하면 비수기에 버티기 어렵습니다.

비수기를 메우는 방법은 여러 가지입니다 — 실내에서 할 수 있는 기업 송년·신년 행사, 사옥 로비나 실내 전시장 출점, 촬영·프로모션용 차량 대여, 그리고 다음 시즌 메뉴를 시험하는 시간. 성수기 일정이 차기 전에, 비수기에 무엇을 할지 먼저 적어 두십시오.

행사 출점은 영업·서류·현장 운영·정산까지 혼자 감당하기에 일이 많습니다. 행사 주최측을 직접 찾아다니는 대신, 행사를 기획하고 트럭을 연결하는 쪽과 함께 일하는 방법도 있습니다. 그때도 위 세 구조 가운데 어떤 방식으로 일하는지, 비용과 정산이 어떻게 되는지를 계약 전에 분명히 확인하십시오.

푸드트럭1은 셰프·레스토랑·푸드트럭 파트너와 함께 행사 다이닝을 기획하고 운영합니다. 함께하는 조건은 정해진 공개 조건이 아니라 개별 상담으로 안내드립니다.