트럭과 설비 고르기

가장 흔한 실수는 트럭부터 사고 메뉴를 나중에 맞추는 것입니다. 순서는 반대여야 합니다. 대표 메뉴 두세 가지의 조리 방식을 먼저 정하면 필요한 설비가 따라 나옵니다 — 철판에 굽는 메뉴는 넓은 그리들, 튀김은 튀김기와 기름 관리, 국물은 화구와 보온, 음료는 제빙·냉장이 핵심입니다.

한 대의 트럭에 여러 조리 방식을 다 넣으려 하면 어느 것도 빠르지 않게 됩니다. 1장에서 본 것처럼 잘된 트럭은 메뉴를 좁혔고, 설비도 그 메뉴에 맞춰 단순했습니다.

행사장에서 손님이 체감하는 것은 맛보다 먼저 대기 시간입니다. 주문을 받는 사람과 음식을 건네는 사람이 동시에 일할 수 있는 폭인지, 결제 단말을 둘 자리가 있는지, 완성된 음식을 잠시 올려 둘 선반이 있는지가 줄의 속도를 정합니다.

푸드트럭1의 기준 차량은 상단 판매창 가로 2,420mm, 하단 카운터 가로 2,600mm로, 여러 명이 동시에 주문하고 받을 수 있게 했습니다. 실측 사양은 푸드트럭 설비에 공개해 두었습니다. 도어를 열면 차폭보다 옆 공간이 더 필요하다는 점도 행사장 배치에서 자주 놓치는 부분입니다.

자동차로 하는 식품접객업은 하루 영업에 충분한 식수탱크와 오물통·폐수탱크를 갖춰야 합니다(3장 참고). 용량을 정하는 식은 단순합니다 — 하루 몇 인분을 낼지 × 한 인분당 쓰는 물(조리·세척·손 씻기 포함). 국물 메뉴나 세척이 많은 메뉴는 이 값이 크게 늘어납니다.

전기는 냉장·조명·결제 단말·음료 장비를 모두 합쳐 계산합니다. 행사장에서 외부 전원을 쓸 수 있는지, 발전기를 써야 하는지, 발전기 소음과 배기를 둘 자리가 있는지는 출점 전에 주최측에 꼭 묻는 질문입니다.

좁은 차 안에서는 사람의 주의만으로 위생을 지키기 어렵습니다. 그래서 설비가 도와야 합니다 — 이물이 끼지 않는 라운딩 마감의 스테인리스 작업면, 손 씻는 시설, 뚜껑 있는 폐기물 용기, 온도계가 달린 냉장 설비, 날것과 익힌 것을 나눠 둘 공간.

가스를 쓴다면 조정기와 차단 밸브가 눈으로 바로 점검할 수 있는 위치에 있어야 합니다. 출점 날마다 같은 순서로 점검하는 체크리스트를 차 안에 붙여 두는 것만으로도 사고 위험이 크게 줄어듭니다. 푸드트럭1의 운영 기준은 위생·안전에 공개해 두었습니다.

처음부터 차를 사는 것만이 방법은 아닙니다. 메뉴와 운영이 검증되기 전이라면 렌탈 트럭으로 몇 번의 행사를 먼저 해 보고, 그 경험으로 내 메뉴에 맞는 설비 사양을 정하는 편이 시행착오를 줄입니다.

중고차를 산다면 튜닝 승인과 검사 이력, 가스 설비 검사 서류가 남아 있는지부터 확인하십시오. 서류가 없는 개조 차량은 영업신고 단계에서 발목을 잡습니다. 렌탈 조건은 렌탈 · 셰프 트럭을 참고하십시오.