표지 사진은 푸드트럭1이 행사 현장에서 실제로 낸 음식입니다. 글에 나오는 그 현장의 사진은 아닙니다.
떡볶이 — 그리고 떡 대신 들어간 뇨키
미국 요리 잡지 본아페티가 9월 17일, 편집자들이 상온 보관용 시판 뇨키로 저녁을 차리는 다섯 가지 방법을 소개했습니다. 그 마지막이 떡볶이식 뇨키입니다. 이름은 크리미 고추장 뇨키. 소개문은 쫄깃한 떡을 상온 뇨키로 바꾼 재미있는 떡볶이라고 적었습니다.
이 조리법을 쓴 사람은 본아페티 테스트 키친의 선임 편집자 실파 우스코코비치입니다. 우스코코비치가 처음 진공 포장 뇨키를 먹어 본 것은 2022년, 동료 편집자 하나 애스브링크가 만든 뇨키 조리법을 통해서였습니다. 몇 달 뒤 우스코코비치에게 또 하나의 처음 먹어 보는 음식을 소개한 사람도 같은 동료였습니다. 로제 떡볶이였습니다.
우스코코비치는 그 떡볶이에 완전히 반했다고 썼습니다. 그리고 떡 대신 무엇을 쓸 수 있을지 고민하기 시작했습니다. 떡은 자신과 동료들이 무척 좋아하는 재료지만 「모든 식료품점에서 늘 구할 수는 없는」 재료였기 때문입니다. 답은 뇨키 한 봉지였습니다.
기사에 따르면 상온 뇨키는 대부분 말린 감자 가루로 만들어 식감이 고르고 오래 보관됩니다. 우스코코비치는 뇨키가 반죽처럼 묵직하고 빽빽한데, 이 조리법에서는 그게 장점이라고 했습니다. 뇨키가 익으면서 녹말이 적갈색 소스를 부드럽게 걸쭉하게 만들고, 뇨키 자체도 편안한 식감으로 부드러워진다는 것입니다.
이 설명을 떡볶이 쪽에서 다시 읽어 보면 흥미롭습니다. 떡볶이 국물이 걸쭉해지는 것도 떡 겉면에서 풀려 나온 쌀 녹말 덕분입니다. 미국의 요리사는 떡을 구하지 못하자, 떡이 이 요리에서 맡은 일, 곧 녹말로 국물을 묶는 일을 해 줄 재료를 자기 부엌에서 찾아낸 셈입니다. 떡이라는 재료의 역할을 정확히 이해했다는 뜻이기도 합니다.
이 장면에서 한 가지가 선명해집니다. 고추장과 로제 소스는 이미 미국 요리 잡지의 부엌에 있습니다. 비어 있는 것은 떡입니다. 떡볶이를 좋아하는 요리 전문가조차 떡을 늘 구할 수는 없다고 말하는 동안, 떡볶이는 한국 음식이라기보다 한국식 소스 요리로 먼저 기억될 수 있습니다.
뒤집어 보면 희망적인 문장이기도 합니다. 좋아하는데 구할 수 없다는 것은 수요는 이미 있고 공급이 비어 있다는 뜻입니다. 떡이 동네 식료품점 매대에 늘 놓이는 날, 다음 조리법에서 뇨키는 다시 떡으로 바뀔 것입니다.
떡볶이의 맛은 결국 떡이 정합니다. 잘 뽑은 가래떡은 겉은 매끈하고 속은 촘촘해서, 끓는 국물 속에서 겉부터 천천히 풀리며 녹말을 내놓습니다. 그 녹말이 고추장 국물을 걸쭉하게 묶어 떡에 소스가 감기게 하고, 떡 속은 탄력을 지킨 채 남습니다. 한 입 베어 물면 겉의 양념과 속의 쫄깃함이 따로 느껴지는 이유입니다. 뇨키도 녹말로 국물을 묶는 일은 해 냅니다. 하지만 이로 누르면 되밀어 올리는 쫄깃한 탄력, 떡볶이를 떡볶이로 만드는 그 식감은 쌀떡만의 것입니다.
아래 자료를 근거로 작성했습니다. 날짜는 저희가 원문을 확인한 날입니다.
행사장의 떡볶이는 떡이 가장 좋은 상태로 머무는 시간과의 싸움입니다. 오래 끓이면 떡이 퍼지고 국물이 되직하게 졸아들고, 너무 짧으면 소스가 떡에 감기지 않습니다. 그래서 저희는 한 번에 끓이는 양을 배식 속도에 맞춰 나누고, 떡이 국물을 막 묶기 시작한 순간에 손님 앞에 내도록 조리 시점을 맞춥니다. 외국인 손님이 많은 행사에서는 떡이 어떤 음식인지부터 짧게 소개하면 첫 입의 반응이 달라집니다.