커버 이미지 · Wikimedia Commons / Kos88 (CC BY-SA 4.0) — 주제를 환기하는 무료 라이선스 사진이며, 글에 나오는 실제 현장이나 푸드트럭1이 만든 음식이 아닙니다.
나폴리 피자 — 마르게리타와 「어린 시절의 기억」
9월 15일 밤 나폴리 메르카단테 극장에서 발표된 세계 피자 순위 「50 톱 피자 월드」 2026년판의 1위는 런던의 나폴리 온 더 로드였습니다. 런던이 이 순위의 맨 위에 선 것은 처음입니다. 가게를 이끄는 미켈레 파스카렐라는 나폴리 인근 카세르타 출신으로, 2011년 영국으로 건너가 피아조 아페 삼륜차에 화덕을 싣고 런던의 장터를 돌며 피자를 굽기 시작했습니다.
이탈리아 일간지 라 레푸블리카의 미식 섹션 일 구스토는 파스카렐라의 순서를 이렇게 요약했습니다. 먼저 바퀴, 그다음 매장, 그리고 상. 「나폴리 온 더 로드」라는 이름을 내건 것은 2016년이었고, 화덕을 갖춘 작은 차로 런던 곳곳의 장터를 돌며 이름을 알렸습니다. 첫 매장은 2019년 서쪽 치즈윅에 열었고, 지금은 리치먼드와 소호까지 런던에 세 곳을 둡니다.
상은 그 뒤에 따라왔습니다. 2023년 올해의 피자 장인, 2024년과 2025년 유럽 최고 피자집, 지난해 세계 5위. 그리고 올해 정상입니다. 2위는 뉴욕의 우나 피차 나폴레타나, 3위는 밀라노의 콘피네였습니다. 이 순위는 익명의 전문가 평가단 투표로 정해집니다.
파스카렐라의 대표 피자는 「어린 시절의 기억」입니다. 소고기 라구와 돼지갈비를 오래 끓여 올린 피자로, 지난해 올해의 피자로 뽑혔습니다. 가장 최근에 연 소호 매장에서는 차림표 대신 약 75유로의 시식 코스를 냅니다. 프랑스 일간지 르 피가로에 따르면 일곱 단계 가운데 네 번이 피자이고, 낱개 피자는 16~23유로입니다.
코스는 토마토 한 가지를 네 가지 방식으로 낸 전채로 시작해, 크로케와 프리타티나, 튀긴 폴렌타를 모은 나폴리식 튀김으로 이어집니다. 마르게리타도 다시 짰습니다. 천천히 익힌 토마토와 토마토 잼, 물소젖 모차렐라, 곰파 페스토입니다. 파스카렐라는 이 코스의 이유를 피자가 「단지 스트리트푸드일 뿐이라는 생각에서 벗어나고 싶었다」고 설명했습니다. 앉아서 천천히 먹을 만한 음식이라는 것을 영국 손님에게 보여 주겠다는 뜻입니다.
일 구스토는 이번 순위를 두고, 나폴리는 여전히 기준이지만 더는 유일한 중심이 아니라고 읽었습니다. 1위부터 이주한 이탈리아인이고, 도쿄는 두 곳을 10위 안에 올렸습니다. 홍콩의 피아타가 16위, 서울의 스파카 나폴리가 28위에 들었습니다. 일본과 한국이 반죽과 발효, 굽는 온도를 거의 고집스럽게 연구해 왔다는 평도 함께 실렸습니다.
순서를 다시 보면 흥미롭습니다. 세계 1위의 기술은 매장이 아니라 장터에서 먼저 검증됐습니다. 좁은 차 안에서 화덕 하나로 같은 피자를 수없이 구워 낸 시간이, 반죽과 불을 다루는 손을 만든 셈입니다.
나폴리 피자의 맛은 가장자리에서 먼저 드러납니다. 아주 뜨거운 화덕에서 짧게 구우면 반죽 속 공기가 한꺼번에 부풀어 가장자리가 두툼해지고, 겉에는 표범 무늬 같은 검은 반점이 생깁니다. 그 반점의 쌉쌀하고 고소한 맛이 토마토의 신맛과 모차렐라의 우유 맛을 붙잡아 줍니다. 가운데는 얇고 촉촉해서 접어 먹게 됩니다. 재료는 몇 가지뿐이라 숨을 곳이 없습니다. 반죽과 불, 이 둘을 얼마나 반복해 다뤄 봤는지가 그대로 맛이 됩니다.
아래 자료를 근거로 작성했습니다. 날짜는 저희가 원문을 확인한 날입니다.
트럭 주방은 좁습니다. 그래서 저희는 행사 메뉴를 짤 때 가짓수보다 한 가지를 몇 번이고 같은 맛으로 낼 수 있는가를 먼저 봅니다. 장비 하나와 손에 익은 공정 하나로 수백 인분을 같은 품질로 내는 것, 세계 1위 피자집이 장터의 삼륜차에서 익힌 것도 결국 그것입니다. 행사 규모와 동선에 맞춰 대표 메뉴를 좁히고, 그 메뉴가 가장 맛있는 순간에 손님 손에 닿도록 조리 시점을 맞춥니다.