커버 이미지 · Wikimedia Commons / Popo le Chien (CC BY-SA 3.0) — 주제를 환기하는 무료 라이선스 사진이며, 글에 나오는 실제 현장이나 푸드트럭1이 만든 음식이 아닙니다.
타코 알 파스토르 · 옥수수 토르티야
멕시코시티의 타코집 라 온세 밀이 9월 22일 마드리드에 첫 해외 매장을 정식으로 열었습니다. 세계에서 미쉐린 별을 받은 타코집은 지금 이곳 하나뿐입니다. 스페인 일간지 엘 파이스는 이 집이 멕시코의 맛을 옮기려고 옥수수와 철판, 그리고 그것을 다루는 사람까지 함께 데려왔다고 전했습니다.
창업자 세사르 데 라 파라는 20년 동안 여러 외식 그룹에서 일한 사람입니다. 타코를 먹으러 가자고 하면 초밥이나 파스타가 낫다던 아내 히메나 구티에레스에게, 데 라 파라는 신혼여행에서 아내가 가고 싶어 할 타코집을 지어 주겠다고 약속했습니다. 그렇게 문을 연 것이 라 온세 밀이고, 이름은 부부가 사는 멕시코시티 로마스 데 차풀테펙 동네의 우편번호에서 따왔습니다. 아내는 지금 이 회사의 동업자이자 최고경영자입니다.
첫 매장을 연 지 2년, 여섯 명으로 시작한 팀은 400명이 됐고 다섯 개 매장에서 한 달에 9만 명을 먹입니다. 그리고 석 달쯤 전 첫 미쉐린 별을 받았습니다. 마드리드 진출은 마드리드의 인기 식당 로스 33을 운영하는 나초 벤토사와 사라 아스나르가 멕시코시티에서 이 집 타코를 먹어 본 것이 계기였습니다. 매장은 살레사스 광장의 오래된 바 자리에 들어섰습니다.
가장 공들인 것은 토르티야입니다. 마드리드에서도 멕시코와 최대한 같은 토르티야를 내려고 유기농 멕시코산 닉스타말 옥수수를 쓰고, 손님이 보는 앞에서 만들어 멕시코에서 가져온 얇은 강철 철판 코말에 굽습니다. 데 라 파라는 건축가인 아버지를 따라다니던 공사장에서 인부들이 센 불에 얇은 철판을 올려 굽던, 가장자리가 살짝 탄 토르티야를 기억합니다. 그 맛은 그 철판과 그 방식 없이는 나오지 않는다고 했습니다.
다른 하나는 트롬포입니다. 양념한 고기를 세로 꼬챙이에 켜켜이 쌓아 불 앞에서 돌리며 익히는 도구로, 타코 알 파스토르를 만드는 심장입니다. 데 라 파라는 이 기술이 레바논 이민자들과 함께 멕시코에 들어왔고, 자르는 일 자체가 기술이라고 설명합니다. 트롬포는 그것을 다룰 줄 아는 사람과 함께 바다를 건넜습니다. 전통적인 알 파스토르는 돼지고기지만, 이 집은 소 엉덩이 윗부분 부위인 피카냐로 다시 해석했습니다. 반대로 나머지 재료는 스페인산을 적극적으로 씁니다. 스페인 재료가 더 좋은 것도 많고 자기네 소스와 특히 잘 맞는다는 이유입니다.
스페인 매체 인포바에는 마드리드에 거의 달마다 새 타코집이 생긴다며, 서민의 음식이 가장 미식적인 형태로 들어오고 있다고 전했습니다. 최근 추에카에는 미초아칸 출신 멕시코 가족이 단골 타코 장인을 데려와 연 가게가 문을 열었습니다. 트롬포에서 돼지고기를 바로 얇게 썰어 뜨거운 토르티야에 얹고, 양파와 고수, 파인애플, 그리고 덜 매운 것부터 더 매운 것 순서로 늘어놓은 소스로 손님이 직접 마무리하게 합니다.
라 온세 밀의 목표는 1인 35유로 이하로 먹을 수 있는 가게입니다. 트롬포 타코 하나가 8.5유로입니다. 그래도 데 라 파라는 자기 집이 가장 맛있는 타코를 낸다고 말하지 않습니다. 「가장 맛있는 타코는 아니다. 거리의 타코는 정말 놀라우니까」 — 대신 가장 품질 좋은 타코라고 했습니다.
타코의 맛은 토르티야에서 시작합니다. 옥수수를 석회수에 삶아 껍질을 벗기는 닉스타말 과정을 거치면 옥수수 특유의 구수한 향이 깨어나고 반죽이 찰기를 얻습니다. 그 반죽을 뜨거운 철판에 막 구워 낸 토르티야는 부드럽게 접히면서도 가장자리에 살짝 그을린 향이 남습니다. 알 파스토르는 트롬포의 바깥쪽, 불에 닿아 캐러멜처럼 그을린 겉면만 얇게 저며 냅니다. 기름진 고기에 파인애플의 단맛과 신맛, 생양파의 매운맛, 라임 한 방울이 겹치면서 한 입이 끝까지 무겁지 않습니다. 한 손에 들고 두세 입에 끝나는 크기 안에 이 모든 것이 들어 있습니다.
아래 자료를 근거로 작성했습니다. 날짜는 저희가 원문을 확인한 날입니다.
행사장에서 손님의 발을 멈추게 하는 것은 완성된 음식보다 음식이 만들어지는 장면일 때가 많습니다. 라 온세 밀이 토르티야를 손님 앞에서 굽고 트롬포를 다루는 사람까지 데려온 것도 같은 이유입니다. 저희도 행사 메뉴를 짤 때 마지막 조리 한 단계를 손님이 보는 자리로 옮길 수 있는지 먼저 따져 봅니다. 소스와 토핑은 순한 것부터 매운 것 순서로 놓아, 처음 먹는 손님도 스스로 맛을 고를 수 있게 합니다.