세계 푸드트럭의 역사

미국 텍사스의 목장주 찰스 굿나이트(Charles Goodnight)는 1866년, 낡은 미 육군 마차에 선반과 서랍을 달고 조리 도구와 식재료, 약품을 실었습니다. 몇 달씩 소 떼를 몰고 이동하는 카우보이들을 먹이기 위한 것이었고, 이것이 「척왜건(chuckwagon)」입니다.

척왜건의 핵심은 사람이 있는 곳으로 주방이 따라간다는 발상이었습니다. 정해진 식당이 아니라 일하는 현장에서 한 끼를 해결한다 — 오늘날 행사장에 트럭이 들어가는 이유와 같습니다.

1872년 미국 로드아일랜드주 프로비던스에서 음식 장수 월터 스콧(Walter Scott)은 지붕을 씌운 마차를 고쳐 신문사 앞에 세우고 밤늦게 일하는 기자와 인쇄공에게 음식을 팔았습니다. 그는 이 마차를 「바퀴 달린 주방(kitchen on wheels)」이라 불렀습니다.

척왜건이 사람을 따라갔다면, 런치 왜건은 사람이 모이는 자리를 골라 찾아갔습니다. 밤에 문을 연 이런 수레들은 「나이트 아울(night owl)」이라는 별명으로 불렸습니다. 어디에 서느냐가 장사의 절반이라는 푸드트럭의 오래된 원칙이 이때 이미 보입니다.

자동차가 마차를 대신하면서 이동 매점은 공장과 건설 현장, 군 부대를 찾아다녔습니다. 1950년대 후반에는 군에서 쓰던 이동식 매점(mobile canteen)이 등장했고, 미국에서는 건설 현장과 공장을 도는 트럭이 흔해졌습니다.

이 시기의 트럭은 대체로 싸고 빠른 한 끼였습니다. 편리했지만 맛과 위생에 대한 평판은 좋지 않았고, 그래서 업계는 오랫동안 「값싼 음식」이라는 이미지와 싸워야 했습니다. 이 이미지를 뒤집은 것이 다음 장면입니다.

2008년 11월, 로스앤젤레스에서 셰프 로이 최(Roy Choi)와 동료들이 한식 바비큐를 넣은 타코 트럭 「코기(Kogi)」를 시작했습니다. 코기는 메뉴를 좁히고, 그날 트럭이 설 위치를 SNS로 직접 알려 손님이 트럭을 찾아오게 만들었습니다.

같은 시기 미국은 금융위기 뒤 경기 침체를 겪었고, 매장을 내기 어려운 요리사들이 적은 비용으로 시작할 수 있는 트럭으로 몰렸습니다. 2009년 뉴욕 매거진은 푸드트럭이 「야심 있는 셰프가 경력을 시작하는 존중받는 무대」가 됐다고 썼습니다. 트럭은 이때부터 셰프의 메뉴를 들고 손님을 찾아가는 브랜드가 됐습니다.

코기가 어떻게 줄을 만들었는지는 세계 우수사례 — 한 대의 트럭이 줄을 만든 방법에 자세히 정리해 두었습니다.

첫째, 자리가 먼저다. 척왜건부터 코기까지, 트럭은 언제나 사람이 있는 곳을 찾아가는 사업이었습니다. 좋은 메뉴도 서는 자리가 없으면 팔리지 않습니다.

둘째, 좁혀야 기억된다. 바퀴 위의 작은 주방은 많은 메뉴를 감당하지 못합니다. 잘된 트럭은 메뉴를 줄이고 그 하나로 이름을 얻었습니다.

셋째, 알려야 찾아온다. 런치 왜건의 신문사 앞 자리에서 코기의 SNS까지 — 손님이 트럭을 「찾을 수 있게」 만드는 일이 매출을 만들었습니다. 다음 장에서는 이 흐름이 한국에서 어떻게 펼쳐졌는지 봅니다.