좋은 트레이더를 찾지 않고 길러 낸 시장

KERB를 세운 사람은 페트라 배런(Petra Barran)입니다. 영국 업계지 더 케이터러는 KERB의 출발을 2010년으로 적고 있고, 당시 이름은 Eat St였습니다. 2012년 9월 영국의 스트리트푸드 전문 매체 브리티시 스트리트 푸드는 「Eat St가 KERB로 바뀐다」며 킹스크로스의 웨스트 핸디사이드 캐노피에서 여는 첫 행사를 알렸습니다. 이후 KERB는 킹스크로스의 점심 시장을 시작으로 런던 도심 여러 곳에 시장을 늘렸습니다.

2024년 8월 홀본에 매주 수요일 점심 시장을 열 때 KERB는 런던 일곱 번째 자리를 갖게 됐습니다. 상설 푸드홀인 세븐 다이얼스 마켓, 사우스뱅크의 국립극장 자리, 그리고 패링던·블랙프라이어스·램버스·시티 오브 런던의 점심 시장입니다. 더 케이터러는 KERB가 같은 해 미국 샌프란시스코에 첫 해외 푸드홀을 열었고 코펜하겐과 베를린에도 푸드홀을 준비 중이라고 전했습니다.

조직은 세 갈래입니다. 푸드홀과 점심 시장을 맡는 KERB Ventures, 행사 케이터링을 맡는 KERB Events, 그리고 2023년 정식으로 출범한 비영리 사회적기업 KERB+입니다. 더 케이터러에 따르면 KERB+는 외부 지원 없이 앞의 두 사업에서 나온 이익의 일부로 운영됩니다. 시장과 케이터링이 돈을 벌고, 그 돈으로 새 트레이더를 기르는 구조입니다.

inKERBator는 막 시작했거나 아직 경험이 적은 스트리트푸드 사업자를 위한 창업 과정입니다. 2023년 현지 매체 런던 온 더 인사이드의 소개에 따르면 한 기수는 대면 교육 3주로 시작해 위생·안전, 재무, 물류, 브랜딩을 다루고, 이어서 KERB 시장에서 6주 동안 실제로 장사합니다. 그해 봄·여름 기수는 여덟 팀이었고, 2024년 더 케이터러는 이 과정이 분기마다 열려 지금까지 「100개가 넘는」 새 스트리트푸드 콘셉트를 낳았다고 전했습니다. 현재 KERB 누리집은 이 과정을 「8주 과정」으로 소개하고 있어 기수마다 세부 구성은 조금씩 다를 수 있습니다.

뽑는 기준도 공개돼 있습니다. 누리집은 경험은 적어도 분명한 방향이 있고 쓴소리를 받아들일 수 있으며, 서비스를 중요하게 여기고 맛에 집착하며 재료를 고를 때 환경을 생각하는 사람을 찾는다고 적습니다. 그리고 지원자에게 과정을 마쳐도 석 달 안에 KERB 시장에 들어간다는 보장은 없다는 점을 받아들이라고 미리 말해 둡니다. 방향과 구성, 상품성이 눈에 띄는 지원자에게만 회신합니다.

핵심은 교실과 시장을 붙여 놓은 데 있습니다. 메뉴와 가격, 브랜딩을 배운 팀이 곧바로 실제 손님 앞에서 6주를 버티며 무엇이 팔리고 무엇이 안 팔리는지, 준비량과 동선이 맞는지를 확인합니다. 시장 운영사로서는 검증되지 않은 팀을 바로 주력 자리에 세우는 위험을 줄이고, 새 팀으로서는 처음부터 손님이 오는 자리에서 배울 수 있습니다.

inKERBator를 마친 팀은 KERB 정회원이 됩니다. KERB+ 소개 페이지에 따르면 회비는 주 10파운드이고, 회원은 KERB가 여는 시장과 행사에서 영업할 기회를 얻습니다. 회비는 모두 새 사업자를 위한 기회와 개인 지원에 다시 쓰인다고 적었습니다. 8회짜리 온라인 강좌 KERB Classroom도 따로 운영합니다.

KERB가 공개한 수치로는 2017년 이후 inKERBator 참가 트레이더의 78%가 과정을 마쳤고, 29%가 이후 매장이나 팝업으로 나아갔습니다. 2025년 6월 더 케이터러는 KERB+ 회원이 157곳이며, 직전 1년 동안 KERB가 이들에게 3,270만 파운드의 매출을 연결했다고 보도했습니다. 2024년 홀본 점심 시장의 첫 트레이더 일곱 곳 가운데 두 곳도 inKERBator 졸업생이었습니다.

회원 조직의 힘은 손님 쪽에서도 드러납니다. 시장마다 매번 낯선 트럭을 공모로 채우는 대신, 같은 기준으로 길러 내고 함께 일해 본 회원 가운데서 그 자리와 그 시간에 맞는 조합을 꾸릴 수 있습니다. 시장의 품질이 개별 트레이더의 운이 아니라 조직의 기준에서 나오게 되는 셈입니다.

KERB+는 일자리와 창업의 문턱이 높은 사람들을 먼저 돕는다고 밝힙니다. 청년 실업, 난민, 노숙, 출소 후 재정착, 장애의 다섯 분야에서 일하는 협력 기관 12곳이 사람을 추천하고, KERB+는 이들을 코칭과 인큐베이팅, 성장 지원의 단계로 이어 줍니다. inKERBator 졸업생 가운데에는 난민 출신 창업자를 돕는 단체의 과정을 거쳐 시리아 음식을 내는 팀도 있고, 이 팀은 2024년 홀본 점심 시장의 첫 라인업에 들었습니다.

식품 기업 맥케인 푸드서비스와 함께하는 지원 사업 Streets Ahead는 새 사업자에게 직접 돈을 넣습니다. 더 케이터러는 2025년 보도에서 이 사업이 3년째 이어져 직전 1년에만 새 사업자 13곳에 11만 6,000파운드를 투자했다고 전했고, KERB+ 페이지는 누적 투자액을 29만 5,000파운드로 적고 있습니다.

KERB는 이 일을 「선행」이 아니라 시장의 공급망으로 다룹니다. 시장이 계속 새로운 메뉴와 얼굴을 보여 주려면 새 트레이더가 끊이지 않고 들어와야 하고, 문턱이 높은 사람에게 문을 여는 일이 곧 다음 해 시장을 채울 사람을 기르는 일이 되기 때문입니다.