커버 이미지 · Unsplash / photo-1675647699232-76b8f533b006 — 주제를 환기하는 무료 라이선스 사진이며, 본문에 나오는 실제 현장이나 푸드트럭1의 운영 사진이 아닙니다.
Tian Tian Hainanese Chicken Rice
작은 자리에서 시작한 집이 커질 때 무너지는 지점은 대개 같습니다 — 지점이 늘어난 만큼 맛이 갈라지는 것. 싱가포르 티엔티엔 하이난 치킨라이스는 그 순서를 뒤집었습니다. 늘리기 전에 고정했고, 고정한 뒤에 늘렸습니다. 트럭 한 대로 시작해 여러 대를 한 행사에 세우는 일에도 같은 순서가 필요합니다.
2019년 창업자의 딸 로이무이인이 2세대 경영자로 사업을 이어받습니다. 그가 가장 먼저 한 일은 새 지점을 내는 것이 아니라 센트럴 키친을 세우는 것이었습니다. 구운 닭과 찐 닭, 직접 만드는 칠리 소스를 매일 한곳에서 준비해 모든 지점으로 보냅니다.
이유는 하나입니다 — 지점을 늘리기 위해서가 아니라, 늘려도 맛이 같도록. 이 순서가 뒤바뀐 집들이 겪는 일은 대체로 같습니다. 지점이 셋을 넘어가는 순간 「어느 지점이 맛있다」는 말이 손님 사이에서 돌기 시작하고, 그 말이 도는 순간 브랜드는 하나가 아니라 여러 개가 됩니다.
공항 지점에는 다른 지점에 없는 메뉴가 따로 있습니다. 마담 푸의 찐 닭 커리(13.80싱가포르달러), 난양 골든 치킨(12.80), 크리스털 닭발(9.80) 같은 것들입니다. 특히 닭발 요리는 손질에 손이 많이 가 본점 메뉴에서 빠져 있던 것을 이 지점 한정으로 되살린 경우입니다.
구조가 분명합니다. 공통 메뉴는 표준화의 대상이고, 한정 메뉴는 그 지점을 찾아갈 이유입니다. 이 구분이 없으면 지점이 늘어날수록 브랜드는 흐려지고, 반대로 전부 다르게 하면 표준화할 것이 남지 않습니다. 무엇을 같게 하고 무엇을 다르게 할지를 먼저 정하는 일이 메뉴판을 짜는 일보다 앞섭니다.
공항 지점의 대표 메뉴 치킨라이스는 11싱가포르달러로, 노점 지점보다 비쌉니다. 대신 약 98석의 좌석과 응대 환경이 다릅니다. 같은 메뉴에 다른 가격을 붙이는 것은 손님을 속이는 일이 아니라 임차료와 응대 수준이 다르다는 사실을 그대로 반영하는 일입니다.
개점 방식도 노점 출신다웠습니다. 이틀 동안 대표 메뉴 88인분을 포장 손님에게 무료로 내주고, 도마와 닭과 칠리 그릇을 본뜬 굿즈를 개당 10.80싱가포르달러에 내놓았습니다. 공항이라는 자리에 맞춰 격을 올리면서도, 줄을 세워 온 집이라는 사실은 그대로 보여 준 셈입니다.
이 사례의 핵심은 미쉐린도 공항 진출도 아닙니다 — 표준화는 규모가 커진 다음에 하는 일이 아니라, 커지기 전에 해 두는 일이라는 순서입니다. 노점 한 칸일 때 소스를 한곳에서 만들어 두었기 때문에 여섯 곳이 됐을 때도 같은 맛이 나옵니다. 한국의 푸드트럭 현장에 그대로 옮기면 이렇습니다. 트럭이 한 대일 때 소스와 베이스와 조리 공정을 문서로 고정해 두면, 한 행사에 다섯 대를 세워도 다섯 대가 같은 음식을 냅니다. 반대로 대수가 늘어난 뒤에 맞추려 하면, 이미 각 트럭에 손맛이 생긴 뒤라 되돌리는 데 몇 배가 듭니다.
아래 자료를 근거로 작성했습니다. 날짜는 저희가 원문을 확인한 날입니다.
케이터링에서 트럭 여러 대가 같은 맛을 내는 이유는 현장의 솜씨가 아니라 행사 전에 끝내 둔 준비입니다. 그래서 저희는 소스와 베이스를 한곳에서 준비해 각 트럭에 같은 상태로 싣고, 트럭별 조리 공정을 같은 문서로 맞춘 뒤 현장에 들어갑니다. 그리고 티엔티엔이 그랬듯 전 트럭 공통 메뉴와 그 행사에서만 내는 메뉴를 나눠 제안드립니다 — 공통 메뉴가 품질을 보장하고, 한정 메뉴가 그 행사만의 장면을 만듭니다. 대수와 인원이 정해지면 그 구성을 견적서에 함께 적어 드립니다 — 케이터링 안내.